HENRY ALAM: LAPORAN PRAKTIKUM " IDENTIFIKASI TINGKAT KEMATANGAN BUAH KAKAO"

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tanaman kakao merupakan satu-satunya di antara 22 jenis marga Theobroma, suku Sterculiaceae yang diusahakan secara komersial. Produk/ hasil tanaman kakao yang bernilai ekonomi pada saat ini adalah buah, yaitu biji yang terletak di dalam buah kakao yang akan diolah menjadi bubuk coklat. Agar penanganan buah kakao dapat dilakukan secara baik dan benar, perlu diketahui sifat-sifat fisik dan susunan buahnya..

Untuk mengetahui lebih kongkrit sifat-sifat fisik dan susunan buah kakao secara nyata, pada mata kuliah Tekhnologi Pengolahan Hasail Perkebunan II sudah dilaksanakan “Praktikum Identifikasi Buah Kakao”

B. Tujuan

Tujuan Praktikum yang dilaksanakan adalah untuk mengidentifikasi sifat-sifat fisik dan susunanan buah kakao.

Sedangkan tujuan penulisan laporan ini adalah merupakan penyelesain salah satu tugas kelompok dalam praktikum pada mata kuliah Tekhnologi Pengolahan Hasil Perkebunan II.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Warna buah kakao yang masih muda pada dasarnya ada dua macam, yaitu hijau atau hijau agak putih dan merah. Perubahan warna pada kulit buah merupakan salah satu ciri kematangan buah kakao, buah yang ketika masih muda berwarna hijau atau hijau keputihan bila sudah matang akan berwarna kuning dan buah yang ketika masih muda berwarna merah bila sudah matang akan berwarna oranye. (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, tahun 2004 )

Kulit buah memiliki 10 alur dalam dan dangkal yang letaknya berselang-seling, tebal kulit sekitar 1-2 cm. Pada tipe criollo dan trinitario alur buah kelihatan jelas. Kulit buahnya tebal tetapi lunak dan permukaannya kasar. Sebaliknya pada tipe forastero permukaan kulit buah umumnya halus (rata), tipis tetapi keras dan liat. (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, tahun 2004)

Di dalam buah kakao tersusun biji dalam lima baris mengelilingi poros buah (placenta), jumlahnya berragam antara 20 sampai 50 butir per buah, sesuai dengan besar buah dan jenis/ tipe kakao, berat per biji sekitar 1 gram. (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, tahun 2004)

Biji dibungkus oleh daging buah (pulp) yang berwarna putih, rasanya asam manis. Di sebelah dalam daging buah terdapat terdapat kulit biji (testa) yang membungkus dua kotiledon dan poros embrio. (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, tahun 2004)

BAB III. METODHE PELAKSANAAN

A. WAKTU DAN TEMPAT

Praktikum dilaksanakan pada hari selasa, tanggal 28 September 2010, jam 8.00 s/d 8.50 WIB, bertempat di ruangan belajar jurusan Penyuluhan Perkebunan, mahasiswa alih jenjang ( Theobroma ). STPP Medan.

B. ALAT DAN BAHAN

Alat dan bahan yang digunakan adalah :

a. Bahan : Buah kakao ( buah mentah, setengah masak, masak ), b. Alat : Pisau dan kamera

C. PROSEDUR KERJA

a. Identifikasi Sifat Fisik Buah Kakao

1. Ambil 3 buah kakao : mentah, setengah masak, dan masak

2. Catat warna kulit masing-masing buah kakao

3. Hitung jumlah alur pada buah

4. Foto atau rekam gambar buah kakao dengan kamera

5. Catat seluruh hasil pengamatan pada tabel 1.

b. Identifikasi Susunan Buah Kakao

1. Ambil satu buah kakao yang masak dan timbang beratnya

2. Lakukan Identifikasi terhadap susunan buah kakao dengan cara membelah (melintang) buah kakao

3. Perhatikan secara seksama warna, bentuk,ketebalan dan ciri-ciri tiap bagian dan catat untuk memberikan gambaran.

4. Gambarlah penampang melintangbuah kakao dan rekam dengan kamera (belah dua kakao, sehinga penampangnya dapat terlihat jelas), catat pada tabel 2.

5. Lakukan kegiatan point 1 sampai 4 untuk buah mentah dan setengah masak.

BAB IV. HASIL IDENTIFIKASI

A. IDENTIFIKASI SIFAT FISIK BUAH KAKAO

buah kakao

mentah

buah kakao

setengah masak

buah kakao

masak

Gambar 1. Susunan Buah Kakao

Tabel 1. Data Pengamatan Identifikasi Fisik Buah Kakao

No	Warna	Jumlah Alur	Keterangan
1	hijau	10	buah mentah
2	hijau	10	sda
3	hijau bercampur kuning	10	buah setengah masak
4	hijau bercampur kuning	10	sda
5	kuning	10	buah masak
6	kuning	10	sda

B. IDENTIFIKASI SUSUNAN BUAH KAKAO

Gambar 2. Susunan buah kakao mentah

daging buah (pulp)

kulit buah

plasenta

biji

Tabel 2. Data Pengamatan Identifikasi susunan Buah Kakao Mentah

Bagian Buah	Warna	Ketebalan	Ciri-cisi fisik	Ket.
Kulit Buah	hijau	1,4 cm	berkerut
Daging Buah ( Pulp )	putih	0,3 cm	Masih keras
Biji	cuklat	1	Agak lunak
Placenta	putih	-	Belum terlihat nyata Masih menyatu

Gambar 3. Susunan buah kakao setengah masak

kulit buah

biji yang dilapisi pulp

plasenta

daging buah (pulp)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Identifikasi susunan Buah kakao

Setengah Masak

Bagian Buah	Warna	Ketebalan	Ciri-cisi fisik	Ket.
Kulit Buah	Hijau campur kuning	1,3	Agak mengkerut
Daging Buah ( Pulp )	putih	0,2	Sudah berlendir sebagian
Biji	coklat	1,3	Agak keras
Placenta	putih	putih	Mulai nampak rongga antara kulit dan biji

Gambar 4, Susunan buah kakao masak

plasenta

biji yang dilapisi pulp

daging buah (pulp)

kuli buah

biji kakao yang masih dilapisi pulp

plasenta yang sudah dilepas dari biji/pulp

biji / pulp, plasenta, serta kulit buah

Gambar 5. Bagian/ susunan buah kakao

Tabel 4. Data Pengamatan Identifikasi Buah Kakao Masak

Bagian Buah	Warna	Ketebalan	Ciri-cisi fisik	Ket.
Kulit Buah	kuning	0,9	agak rata/ halus
Daging Buah ( Pulp )	putih	0,1	lunak dan berlendir
Biji	coklat	1	keras
Placenta	putih	-	sudah tampak jelas, seperti bunga

BAB V. PEMBAHASAN

A. Identifikasi Fisik Buah Kakao

Dari hasil identifikasi dapat diketahui bahwa ada beberapa sifat fisik yang terdapat pada buah kakao, yaitu warna kulit, jumlah alur dan bentuk serta ukuran besar atau kecilnya buah.

Dari semua sifat fisik buah kakao tersebut, ada beberapa sifat yang relatif sama untuk semua jenis kakao yaitu jumlah alur yang terdapat pada buah tersebut. Dimana untuk semua jenis kakao, alur buahnya berjumlah sebanyak 10 alur, baik buah mentah, setengah masak maupun buah masak, perbedaannya hanyalah kalau pada buah mentah alur buah tersebut sangat jelas kelihatan, namun pada buah setengah masak agak tidak jelas dan semakin tidak kelihatan pada sebagian buah kakao yang sudah masak.

Sedangkan warna, bentuk dan ukuran besar buah kakao tidak sama pada setiap jenis kakao dan pada setiap pase/tingkat kematangan buah kakao tersebut. Dimana untuk warna kulitnya, dari buah kakao yang di identifikasi, berwarna hijau untuk buah mentah, hijau bercampur kuning untuk buah setengah masak dan kuning untuk buah masak. Namun untuk beberapa jenis lainnya ada yang berwarna hijau tua, hijau muda dan merah pada buah mentah, hijau dan merah kekuning-kuningan pada buah setengah masak dan berwarna kuning kalau sudah masak..

Demikian juga bentuk dan ukuran besar buah kakao sangat tidak sama, baik pada jenis yang sama maupun pada setiap pase kematangan buah tersebut, ada buah yang agak bulat, ada juga yang lonjong, dan ukuran besarnya sangat bervariasi.

B. Identifikasi Susunan Buah Kakao

a. Buah mentah

Hasil identifikasi susunan buah kakao mentah yang dilaksanakan adalah seperti terlihat pada tabel 2 diatas, dimana ketebalan kulit berukuran 1 cm pada alur buah bagian dalam dan 1,4 cm pada alur buah bagian luar, alur buah masih terlihat jelas. Biji berwarna coklat muda, bila ditekan terasa masih lunak, masih kelihatan menyatu dengan kulit buah, daging buah (pulp) dan plasenta. Daging buah (pulp) dan plasenta berwarna putih dan masih terlihat menyatu dengan bagian lainnya (kulit sebelah dalam, dan biji), untuk lebih jelasnya dapat dilihat gambar 2.

b. Buah Setengah Masak

Dari tabel 3 dapat dijelaskan bahwa buah kakao setengah masak berwarna kuning pada alur buah yang masih kelihatan jelas, kulit agak berkerut dan keras, ketebalannya 2 cm pada bagian alur buah sebelah dalam dan 1,3 cm pada bagian alur buah sbelah luar. Daging buah (pulp) berwarna putih, terasa agak lunak dan berlendir. Biji berwarna coklat berdiameter 1 x 1,5 cm, terlihat masih menempel kuat pada plasenta namun sudah mulai kelihatan rongga diantara biji yang dilapisi oleh pulp atau daging buah dengan kulit buah sebelah dalam. Lihat gambar 3.

c. Buah Masak

Hasil identifikasi susunan buah masak pada tabel 4 dapat dijelaskan sebagai berikut :

1, Permukaan kulit buah sudah berwarna kuning secara keseluruhan.

2, Buah bila digoncang terdengar suara, menandakan biji sudah terlepas kulit buah kakao.

3. Alur buah sudah tidak jelas kelihatan ( permukaan kulit sudah tampak agak rata ).

4. Ketebalan kulit pada bagian alur buah sebelah dalam berukuran 0,9 cm dan pada bagian alur buah sebelah luar berukuran 1 cm.

5. Biji berwarna coklat dilapisi oleh daging buah (pulp) dengan diameter 0,9 x 1,4 cm

6. Biji nampak tersusun rapi berjumlah 9 biji setiap baris, jumlah biji dalam 1 buah kakao berkisar anatar 45 s/d 52 biji.

7. Jumlah biji dalam setiap 1 buah kakao tidak sama, tergantung ukuran besar kecilnya buah.

8. Daging buah (pulp) berwarna putih sudah sangat lunak dan berlendir dengan ketebalan yang tidak lagi bisa diukur.

9. Plasenta berwarna putih, sebagian besar biji kakao masih menempel pada plasenta tersebut.

10. Plasenta yang sudah dilepas dari biji, terlihat seperti bunga.

Untuk lebih jelasnya susunan buah kakao masak tersebut lihat gambar 4 dan 5 di atas.

BAB VI. KESIMPULAN

Dari pembahasan diatas, dapat diketahui bahwa sifat fisik buah kakao mempunyai beberapa perbedaan antara satu dengan yang lain, pada setiap pase kematangan, baik baik buah kakao yang sejenis maupun yang tidak sejenis. Perbedaan tersebut yang paling nyata terlihat adalah ukuran dan bentuk buah, ada buah yang agak bulat, ada juga yang lonjong, serta ukuran besarnya sangat bervariasi. Namun ada juga sifat fisik buah kakao yang sama untuk semua jenis kakao seperti jumlah alur buah, yaitu berjumlah 10 alur.

Warna buah kakao juga sama untuk setiap jenis kakao yang sama pada setiap tingkat kemasakan buah yang sama pula, namun berbeda untuk tipe atau jenis kakao yang berbeda, yaitu ada yang berwarna hijau, hijau muda dan merah untuk buah kakao muda, hijau campur kuning dan merah kekuningan untuk buah kakao setengah masak serta kuning dan oranye untuk buah kakao yang masak.

Buah kakao membunyai susunan yang sama untuk setiap jenis kakao, dan untuk setiap pase/tingkat kemasakan buah, yaitu terdiri dar Kulit buah pada bagian luar dan daging buah (pulp), biji serta plasenta pada bagian dalam, yang pada pase buah muda masih lengket/ menyatu antara satu dengan yang lainnya, dan pada pase/tingkat buah setengah masak bagian-bagian buah tersebut sudah mulai nampak agak terpisah antara kulit dan daging buah/biji dan antar sesama biji/daging buah. Sedangkan pada pase/tingkat buah masak, pemisahan antara kulit dan daging buah(pulp) serta antara sesama biji sudah terlihat dengan jelas. Daging buah (pulp) sudah sangat lunak dan berlendir namun masih melekat pada biji. Biji menempel pada plasenta, dan bila ditekan sudah terasa keras.

Sifat fisik yang dapat dijadikan ukuran/kriteria buah pada buah kakao yang sudah masak adalah warna kulit yang sudah berwarna kuning untuk buah kakao berwarna hijau pada buah muda dan oranye untuk buah kakao berwarna merah pada buah muda. Selain itu, bunyi goncangan antara daging buah/biji dengan kulit buah yang jelas terdengar bila buah digoncang dan daging buah (pulp) yang sudah berlendir juga bisa menandakan bahwa buah sudah masak.

Jadi jelaslah bahwa yang paling mudah untuk menentukan kriteria buah masak adalah warna kulit yang sudah kuning dan oranye, karena kalaulah bunyi goncangan buah yang menjadi kriteria utama, ada sebagian buah yang tidak berbunyi bila digoncang karena terserang hama/penyakit.

Tabel 1. Data Hasil Pengamatan Identifikasi Fisik Buah Kakao